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Wie entsteht eigentlich so ein Käse?

Der erste Schritt von der Milch zum Käse ist das Gerinnen, hier wird

durch Zusatz von Lab (das ist ein Enzym aus dem Kälbermagen oder auch pflanzlich)

das das Eindicken der Milch beschleunigt.

Die im Kessel geronnene Milch wird mit Hilfe eine sog. Käseharfe (Bild 1)

in kleine Stücke, den Käse-Bruch geschnitten.

Ist die richtige Grösse des Bruches erreicht, die bei verschiedenen Sorten

nicht grösser als ein Reiskorn sein darf, wird dieser "gebrannt", das bedeutet

er wird auf ca. 50° C erhitzt. Jetzt verbinden sich die Bruchkörner miteinander.

Anschließend wird der Bruch aus dem Kessel geholt, in Formen gefüllt und

mit Druck gepresst. Nach einem Zeitraum von ca. 24 Std. hat der Käse die richtige

Festigkeit erreicht, schwimmt er im Salzbad. (Bild 2)

Das Salzbad entscheidet schon über die Würze, Rindenbildung und Konservierung.

Ist dieser Vorgang abgeschlossen darf der junge Käse in den Reifungskeller (Bild 3),

dort lagert er, wie z.B. ein Bergkäse bei ca. 14° C Temperatur und 95 % Luft-

feuchtigkeit bis zu einem Zeitraum von 12 Monaten, in der er sein nussiges Aroma

entwickelt. Der Käse liegt da aber nicht so einfach 12 Monate rum, sonder muss

ca. 2 mal die Woche aus dem Regal genommen und "geschmiert" (die Rinde mit

Salzwasserlösung abwaschen) werden.

Ein ganz schöner Knochenjob!!!

 

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